…. И колко много не знаем за него…
4000 – ! Да, приблизително преди толкова години, ние Хората започваме да отглеждаме животни и да добиваме мляко от тях. Именно и в този период „се ражда“ сиренето …
1833 – ! Да, толкова варианти /приблизително/на сирене познаваме Ние. Те се делят и определят по тип, име, страна произход и по текстура. Тук ще представим типовете сирена според вида мляко, от което са произведени, а именно:
- Сирене от биволско мляко;
- Сирене от камилско мляко;
- Сирене от краве мляко;
- Сирене от овче мляко;
- Сирене от козе мляко;
- Сирене от магарешко мляко;
- Млечен продукт от кобилско мляко;
- Сирене от мляко на воден бивол /water buffallo/;
- Сирене от мляко на як /yak/;
- Сирене от мляко на лос /moose/;
- Сирене от мляко на северен елен /reindeer/;
Сирене от Биволско мляко
Сирената произведени от биволско мляко са: Accasciato, Barilotto, Bufalino, Buff Blue, Cilentano ai fichi, Cubetto, Ficaccio, Paesanella Buffalo Mozzarella, Paesanella Buffalo Ricotta, Teneri и Tozzetto. Те могат да бъдат и микс от краве и биволско мляко. Всички са с произход Италия, с изключение на Paesanella Buffalo Ricotta / Paesanella Buffalo Mozzarella, които са с произход Австралия и Buff Blue с произход САЩ. Биволското сирене и особено Buffalo Mozzarella се съчетава отлично с бяло вино, поради свежия си, но твърд вкус. Вкусът на млякото контрастира добре на леката киселинност, характерна за бялото вино.
Сирене от Камилско мляко
Сирената, произведени от камилско мляко са Caravane и Kadchgall. Caravane е с произход Мавритания и е първото камилско сирене, произведено в началото на 90те от Nancy Abdeiderrhamane. Приликата му с Camembere му спечелва прякора „camelbert cheese“. Kadchgall е с произход Афганистан и Пакистан, има цилиндрична форма , жълтеникаво-бяло на цвят с каучукова текстура. Камилското сирене се съчетава отлично с червено вино.
Сирене от Краве мляко
Около 225 разновидности на сирена! …. Да, толкова познаваме ние и са произведени основно от краве мляко. Разновидностите са много и са от целия свят. В топ 10 обаче можем да подредим във възходящ ред: Gorgonzola dolce/Италия/, Brillat-Savarin/Франция/, Salers/Франция/, Canastra/Бразилия/, Cacioricotta/Италия/, Tekovský Salámový Syr/Словакия/, Parmigiano Reggiano/Италия/, Grana Padano/Италия/, Burrata/Италия/ и Graviera Naxou /Гърция/. Сирената са част от културата на държави по целия свят – Индия, Мексико, Северна и Южна Америка, Германия, Испания, Италия, Франция, България, Полша, Швейцария, Гърция, Турция и др.
Кравето мляко е млечният продукт с най-голям производствен обем, като страната с най-голям брой крави е Индия. В глобален мащаб производството на краве мляко на годишна база достига 522.7 млн. тона.
През 2019г най-големият производител на краве мляко в Европа е Германия, като през същата година страната е произвела 25% от всичкото краве сирене на територията на Европейския съюз, следвана от Франция с 18% и Италия с 12%.
Сирене от Овче мляко
В топ 10 на най-популярните сирена, произведени от овче мляко във възходящ ред ще подредим: „Принцесата на сирената“ или Feta/Гърция/. Това сирене се произвежда от овче мляко или от микс между овче и козе мляко. Feta се произвежда в големи квадратни или триъгълни съдове, консервира се в дървени бъчви или калаени контейнери пълни със саламура, за да се запази свежо и да има добра киселинност. Следват Ricotta/Италия/, Roquefort/Франция/, Queso Manchego/Испания/, Pecorino Romano/Италия/, Fromage Frais/Франция/, Myzithra/Гърция/, Kefalotyri/Гърция/, Oscypek/Полша/, Beyaz Peynir/Турция/.
Известни са 54 породи овце по света.
На първо място по производство на овче мляко в света е Китай, с над 1,5млн. тона овче мляко на година. Най-големите ферми за отглеждане на овце се намират в Qinghai/Цинхай/ и Tibetan Plateau/ Тибетско плато/. В Турция над 4 млн. фермери отглеждат овце, като производството на овче мляко достига над 1 млн. тона годишно.
Сирене от Козе мляко
Често наричано с френското си име „Chèvre„/коза/, това сирене може да бъде намерено в много различни вкусове и текстури-ронливи, кремообразни, млади, зрели и т.н. Козето сирене е универсален продукт. Може да бъде бяло, покрито с билки или пък увито в гроздови листа! Това, което го отличава е „каприновата киселина„/ от лат. eзик capra/ – ароматна мастна киселина, подпомагаща развитието на „добрите“ бактерии в човешкото тяло. Благодарение на относително ниското съдържание на лактоза в козето сирене, то е отличен избор за хора с лактозна непоносимост. Козето сирене се произвежда от хиляди години и се предполага, че е един от най-ранните познати млечни продукти.
Някои от най-популярните кози сирена в света са: Caprino/Италия/, Kefalotyri/Гърция/, Buche de Chevre/Франция/,Queso de Murcia/Испания/, Chloro/ Гърция/, Dorstone/Англия/Purple Haze/САЩ/, Chevrotin/Франция/, Hollandse Geitenkaas/Холандия/ и много други. В глобален мащаб популацията на кози за отглеждане надхвърля един милиард.
Сирене от Магарешко мляко
Най-скъпото сирене в света е Pule! Произвежда се в природния резерват Засавица, Сърбия. За производството му се използва порода балкански магарета, което прави Pule изключително рядък и уникален продукт. Необходими са приблизително 25 л мляко за производството само на един килограм от това ронливо бяло сирене. Сиренето има само 1 % млечна мазнина, както и притежава антиалергични свойства.
Ако искате да опитате Pule, то имайте предвид, че обикновено цената му започва от 1000 евро за килограм, като може да достигне и цена от три, четири и дори пет хиляди евро за килограм!
Млечен продукт от Кобилско мляко
Airag или наричано още Kumis е ферментирал млечен продукт, произведен от кобилско мляко. Това е традиционна напитка за много хора в Централна Азия, най-вече от тюркски и монголски произход.
Интересен факт за кобилското мляко е, че то може да бъде леко алкохолно, но за да се усети този ефект трябва да се консумира в големи количества. Млякото ферментира в специални контейнери, наречени saba и е подходящо за хора с лактозна непоносимост. Вкусът на Airag е кисел, но и същевременно сладникав.
Сирене от мляко на Воден бивол /water buffallo/
Сиренето, произведено от мляко на воден бивол е свежо и бяло на цвят. Въпреки почти два път по-високото съдържание на мазнини в него, количеството холестерол е много по-малко от това в кравето мляко. Съдържанието на протеини е също по-високо, с около 30% повече в сравнение с кравето мляко.
В Азия, водният бивол се отглежда от векове, както заради висококачественото месо и мляко, така и заради способността му да тегли тежки товари. Отглеждането на водни биволи е предизвикателство за производителите и фермерите. Приготвянето на сирене се различава значително от процесите при производството на сирене от краве, козе или овче мляко. Сиренето Paneer произхожда от Индия и Бангладеш. В кулинарията се използва често за приготвянето на къри, особено в северните части на Индия.
Този вид сирене е с мека и ронлива текстура, и в него се влагат както биволско , така и пастьоризирано краве мляко. Най-популярното сирене обаче е Mozzarella di Bufala/ Италия/.
Сирене от мляко на Як /yak/
Chura Kampo/ Тибет/ е твърдо сирене, произведено от мляко на як със суха и плътна структура. Първоначално по време на производството му има консистенция на мека извара от сирене, остатъци от вряща мътеница, които след това се оформят на топки и се оставят да съхнат на слънце или директно се поставят във фурната. Често се използва като заместител на зеленчуците, така че обикновено се добавя в къри и се консумира с ориз.
Chhurpi/Непал/ е бледо, жълто на цвят сирене, което се приготвя както от краве мляко, така и от мляко на як, като вторият вариант е с много по-твърда консистенция. Сиренето с по -твърда консистенция може да се съхранява до 20 години, ако е поставено в кожа на як. На вкус това сирене е свежо и „остро“. Интересен факт за този бозайник е, че може да издържа при температури до – 40 градуса. Това са бозайниците, живеещи на най-голямата надморска височина от всички бозайници на земята.
Сирене от мляко на Лос /moose/
Лосовото сирене е едно от най-скъпите сирена в света! Произвежда се и е достъпно единствено в регион Бюрхолм /Bjurholm/, Швеция и се произвежда във ферма Elk House/Älgens Hus/, която е и единствената в света произвеждаща този деликатес. Цената на това сирене може да достигне до 500 долара за 0.453 кг.
В зависимост от отлежаването се произвеждат 4 вида сирена – сирене от бяла плесен/White mold cheese/, кремаво синьо сирене/Creamy blue cheese/, сушено синьо сирене/Dried blue cheese/ и сирене фета/Feta cheese/.
Сирене фета е най-продаваното и предпочитаното. Срокът му на годност варира от 6 месеца до една година.
Сирене от мляко на Северен елен /reindeer/
Leipäjuusto или Juustoleipä е финландско сирене, характеризиращо се със звука, който човек издава когато отхапва от него и поради това е известно като „пискливо сирене“. Това сирене може да бъде произведено както от краве и козе мляко, така и от мляко на северен елен. На вкус може да бъде описано най-добре като меко и солено-сладко , докато името му в превод означава хляб със сирене.
Поради твърдостта на това сирене преди консумация то се загрява. Препоръчително е да се консумира с мед или плодово сладко, за страхотен вкус.
Което и сирене да предпочетем, то е и ще бъде неизменна част от живота,начина ни хранене и кулинарията. И нека не забравяме, че светът е необятен и колкото повече знаем, толкова по – пълноценни личности ще бъдем.