Звездите на Мишлен…..
Корените на „Наръчника на Мишлен“ датират от далечната 1889г, когато братята Andre и Edouard Michelin основават компания за автомобилни гуми, вдъхновени от смелата им визия за възхода на френската автомобилна индустрия по онова време, когато в цяла Франция съществуват по-малко от 3000 автомобила. Двамата братя искат да намерят начин да окуражат повече хора да пътуват с автомобилите си като по този начин увеличат продажбите на автомобили и гуми за своята компания. Така те изготвят малък червен справочник пълен с информация за това къде по пътя може да се смени гума, къде може да се зареди гориво и т.н.
В продължение на две десетилетия наръчникът се издава абсолютно безплатно. Докато един ден, Andre Michelin вижда случайно как наръчникът се ползва за подпиране на работна маса в сервиз за гуми от непознати. От този ден всичко се променя и през 1920г. официално Наръчникът на Мишлен започва да се продава срещу сумата от 7 франка.
„Наръчникът на Мишлен“
Наръчникът на „Мишлен„оценява отзивите от ресторантите в кратък текст от два до три реда, както и от обширна система от символи, като най-разпознаваемите в световен мащаб са звездите/stars/. Ресторантите могат да получат от 0 до 3 звезди за качество на храната, въз основа на следните пет критерия:
- качество на използваните продукти;
- кулинарни техники в приготвянето на храната;
- отношение и характер на главния готвач;
- съотношение цена-качество;
- последователност;
Важно е да се отбележи, че инспекторите на „Мишлен“ не отчитат при даването на звезди фактори като интериора в ресторанта, нивото на обслужване или как е заредена масата. Ето и какво означават броят на звездите:
Една звезда: Висококачествена храна, струва си да се посети!
Две звезди: Отлично готвене, определено си струва!
Три звезди: Изключителна кухня, заслужава специално внимание!
„Michelin Bib Gourmand“
Не точно „звезда“, но определено не и утешителна награда – „Bib Gourmand“ е титла носеща името на „Bibendum“ приятелското лице на човека Michelin и официален фирмен талисман на групата Michelin и се дава на обекти, предлагащи качествена храна на приемливи цени. Пътувайки и посещавайки различни изискани ресторанти, инспекторите на Мишлен са и в непрестанно търсене на заведения, предлагащи висококачествена храна на ниски цени. Всичко това води до създаването на рейтингова категория за „разпознаването“ на такива места.
През 1997г символът на „Bib Gourmand“, образът на човека „Michelin“ облизващ устни дебютира за първи път в Пътеводителя на Michelin. От тогава е водещият символ за всеки ценител на вкусна храна на добра цена по света. Броят на заведенията отличени с „усмихнатото човече“ наброяват приблизително 4000.
„Чиния на Мишлен“
2016 година дава началото на чисто нов символ, а именно „L’Assiettе“/от френски език – чиния/ или „The Plate„. Този символ започва да се присъжда първо на ресторанти в Париж, предлагащи добра храна/превод от англ. ез. – simply serve good food/. Броят на заведенията за хранене в световен мащаб отличени с титлата „The Plate“ наброяват почти 10 000.
Някои от тях са „The Drunken Butler“ /Лондон/, „The Lobster“ /Санта Моника, САЩ/, „The Little Door“/ Калифорния/, „The View„/Лугано, Щвейцария/, „The Butchers Club“/Хонг Конг/ и много други.
„Инспекторите на Мишлен“
Самоличността на всеки от инспекторите на „Michelin„ се пази в тайна.
Какви качества и умения трябва да притежаваме ако все пак мечтаем да бъдем част от екипа на Мишлен в качеството си на инспектор? Ето и част от тях:
- Образование, както и минимум от 5 до 7 години в индустрията на храненето; Кулинарният опит е най-ценното качество;
- Хора, които са много наблюдателни, проявяващи разбиране и страст в работата си;
- 100% отдаденост върху поставените задачи, а именно посещенията на ресторантите всеки ден – за обяд и вечеря, както и непрекъснати пътувания;
- Ключови качества като внимание към детайла, любознателност, любов към всякакви видове храна и не на последно място силно изразено шесто чувство, когато става дума за „надушване“ на достойна за звезда храна;
Пътят до спечелването на звезда изглежда лесен. Истината е че, за да бъде един ресторант отличен със звезда Мишлен, в него трябва да има положени солидни основи, отлично работещ в екип персонал, работа по стандарт и периодични проверка за спазването на този стандарт. Постоянното качество на храната предлагана в едно заведение за хранене е изключително отговорен процес, който изисква „здрава ръка“ на професионален готвач с опит, който да е наясно с всяка една специфика и стъпка по време, след приготвянето и при сервирането на едно ястие.
Но дори и без звезда качеството е винаги на първо място! Всеки един ресторант трябва да има изготвени работни стандарти, да прави непрекъснати обучения на служителите, инвестирайки време и ресурс за постигане на успех.