проектиране на меню

Проектиране на меню или що е то „Menu Engineering“?

Процесът по проектиране меню е една от критичните точки за правилното управление на разходите в един ресторант. 60% обаче от ресторантите не го прилагат въобще. Останалите 30% които го прилагат, но го правят недостатъчно ефективно. Истината е, че лошо проектираното меню обрича ресторанта на фалит още от самото начало.

Проектиране на меню

Това е начинът по който то да бъде правилно позиционирано, остойностено и представено, така че да подобрява рентабилността на ресторанта. Включва също и разходите за заплати и осигуровки необходими за персонала, зает в отделите Кухня и Сервиз.

Без правилно проектирано меню, мениджърите неволно ще понижат качеството съкращавайки броя на персонала. Това ще доведе до  занижаване качеството на храната и размера на порциите. И накрая ресторантът им ще се провали.

Проектирането на меню не е еднократно действие, а изисква постоянство и аналитични умения

Мнозина вярват, че при проектиране на меню до голяма част се взема под внимание психологическа работа с подсъзнанието на клиентите, така че да бъдат насърчавани да поръчват определени ястия пред други. И макар това да е донякъде истина, реалността показва, че трябва да се се прилага задълбочен анализ на продажбите на всеки артикул. Цена и количество като за целта се използва матрица за проектиране на меню или така наречената „Menu Engineering Matrix“. В нея има 4 основни групи:

  • Работни коне – това са ястия, които имат голям обем от продажба и нисък принос към печалбата;
  • Звезди – тази група ястия от менюто има голям обем продажби и са с най висока рентабилност и съответно водят до най-голяма печалба;
  • Кучета – в тези ястия попадат тези с нисък обем от продажби и имат ниска рентабилно, която не води до голяма печалба;
  • Пъзел – това са ястията с малък обем продажби, но с висока рентабилност;

проектиране на меню матрица

 

Процесът по проектиране на меню е непрекъснат процес. Това е породено от факта, че цените на продуктите се променят, предпочитанията на гостите също.

В случай, че имате въпроси и нужда от помощ за създаването на вашето меню Екипът на „D&L Management“ с радост би ви помогнал в тази нелека задача.