„Що е то успешен и печеливш ресторант? „
Управлението на един ресторант е отговорна задача, много често изискваща много работни часове и работа под напрежение. Превръщането му в успешен, печеливш и популярен е задача за професионалисти и е винаги следствие от екипно усилие.
Има някои основни точки, които трябва да бъдат взети предвид, преди да бъде отваряне на ресторанта, защото тази задача е натоварена с много предизвикателства – от изготвяне на бизнес план до правилното маркетингово позициониране на обекта. Един новооткрит ресторант може да фалира по много причини, но в 99% от случаите е поради лошо предварително планиране и подготовка. 10те ключови фактора, които трябва да бъдат взети предвид са:
Търпение и Постоянство
Много от хората, мечтаещи да имат свой собствен ресторант не осъзнават всъщност колко много работа и всеотдайност се изисква. Собственикът му освен дългите работни часове трябва да има умения и отлични познания за финанси, поръчки на стока, организация на доставките, подготовка и презентация на ястията и обслужване на гости;
Концепция и Визия
Има много фактори, оказващи влияние на избора за концепцията и визията на ресторанта ни. Определянето на целевата група клиенти е ключова. Определянето на бюджета, малък или голям обект, трябва да бъдат основните „части на пъзела“ и формиращи предварителния бизнес план.
Локация, локация, локация
Правилният избор на локация е ключов аспект за успеха на един ресторант. Трябва да се имат предвид и факторите – видимост, човекопоток – с автомобил или пеша, цена /наем/ и квадратура. Ако помещението е под наем трябва още от самото начало да бъде ясно каква сума ще се отделя за подобрения и реновация и това да е включено в договора за наем.
Оборудване
Една от най-големите инвестиции в един ресторант несъмнено е тази за оборудване. Лошото предварително планиране може да доведе до изразходване на голяма част от началния капитал за ресторанта. Ясната концепция за типа и предлагането са ключови за избор на оборудването. Една от честите грешки, допускани от собственици на ресторанти без опит е купуването на много скъпа, ненужна техника и
оборудване, които в 99% от случаите не се използват.
Менюто
Съставянето на едно меню е сложен процес и е много повече от писане на списък с ястията и тяхното съдържание. Менюто трябва да представя концепцията на ресторанта и много точно да таргетира клиента. Изключително важно е да притежавате познания относно калкулирането и ценообразуването на ястията в менюто и съответно това да води до печалба.
Повечето хора отварящи заведение за хранене се провалят, защото нямат основни познания за „математиката в един ресторант“ или пък определят себе си за супер кулинари, или супер управители.
Управлението на Ресторант
Ефективното управление на заведение за хранене включва познания, както от процесите „front of house“, така и тези от „back of house“ – именно финансова отчетност, инвентаризации, връзки с гости, човешки ресурс и още много други умения. Любовта към кулинарията и готварските умения далеч не са достатъчни. Ако липсва управленски опит, то най-добре първо да се натрупа практически
опит, да се премине обучение и чак тогава да се започне с реалното менажиране на обекта.
Умения за обслужване на клиенти
Обещанието за вкусна и качествена храна ще привлече клиента към ресторанта, но доброто и професионално обслужване ще го накара да се върне отново! Начинът, по който се справяте с оплаквания, показва вашето отношение и благодарност към клиентите. Начинът, по който рекламирате и промотирате обекта е изключително важен за успеха на бизнеса.
Предлагане на атрактивни предложения в ресторанта
Промоциите са важна част от „живота в ресторанта“ и опция, която трябва да се прилага регулярно. Това е добър начин за привличане на „бизнес“ по време на по – слабите периоди и сезони. Различините видове промоции варират от стандартния „happy hour“ до тематични вечери и могат да се предлагат на дневна, седмична или месечна база.
Кетъринг
Добавянето на услугата „кетъринг“ е допълнителен способ за увеличаване на приходите и също така разширява обсега на клиентелата. Такъв тип услуга може да да се предлага, както и на място в обекта, така и като „изнесена услуга“ за големи събития, сватби, корпоративни събития и много други. Много важно е обаче за целта в обекта да има професионалисти и те да са наясно с процеса и оборудването, което е необходимо.
Любовта към кулинарията и добрите готварски умения далеч не са достатъчни. Ако липсва управленски опит, то най-добре е първо да се натрупа практически опит.
Управление
Какви са задълженията на един Управител в Ресторанта?
Управителят на едно заведение за хранене има много и различни по вид ежедневни задължения. Едни от най-важните са уменията за комуникация и за организиране на процесите. В зависимост от големината на ресторанта и неговата концепция, са необходими още и умения в сферата на финансите и ресторантьорството. Ето и някои от ключовите умения, които трябва да притежава един управител:
Назначаване и освобожданване на персонал – процесите по назначаване на служители, интервюта, провеждане на атестации
или пък дисциплинарни наказания, заемат значителна част от времето на един управител. Какви са задълженията на един Управител в
Ресторант?
Заявки за стока – изготвянето на заявки за стока, тяхното одобряване и поръчка е основен компонент. Такива заявки може да включват артикули като хартиени салфетки, хигиенни материали, посуда и др. Заявките за кухнята се изготвят от главния готвач, но се одобрявam единствено и само от управителя. Заявките за алкохолни напитки също се изготвят от него. Всички заявки се изготвят спрямо бюджета на обекта. Без значение обаче от йерархичната структура в ресторанта, единствено и само управителят може да одобрява заявките.
Работен График – управителят на ресторанта е човекът отговорен за изготвянето на седмичния график за персонала, като отговорността за правилното разпределение на смените, наличието на оптимален брой служители на смяна според заетостта, както и разпределянето на почивни дни и отпуски е негова.
Планиране на събития – организацията и планирането на едно тематично събитие е пряка отговорност на управителя на
ресторанта. Съвместно с Главния готвач се определят менюта, цени и презентацията на ястията.
Обслужването на Клиенти – на първо място, всеки управител на ресторант трябва да притежава отлични качества за обслужване. Управителите трябва да могат да обучават служителите си на професионални умения за обслужване и да се уверят, че клиентите си тръгват удовлетворени. Много е важно също, това да не възпрепятства другите преки работни задължения част
от ежедневния процес.
Маркетинг – в зависимост от индивидуалните умения, управителят в един ресторант трябва да може да се грижи и за рекламните и маркетингови кампании. Изготвяне на промоции и публикации за социалните мрежи, както и промоционални менюта и тематични вечери са една част от тези умения.
Финанси – управителите на ресторанти осъществяват ежедневно финансов контрол върху случващото се в обекта, за това е изключително важно всеки един управител да има отлични финансови умения, за да може да контролира паричните потоци и да стопира евентуални злоупотреби от страна на служителите.
Управлението на един ресторант включва много различни отговорности – от назначаването и освобождаването на служители, до проследяването на продажбите и основното счетоводство.
Нужна е „армия“ от талантливи и креативни хора, за да бъде един ресторант успешен